Überbackene Aubergine mit Couscous

Super Veggie Alternative für einen gesunden Mittagstisch, Sommerleicht mit Aubergine

Überbackene Aubergine mit Couscous

Rezept für 4 Portionen:

• 2 große Auberginen

• 4 EL Olivenöl

• Meersalz/Pfeffer

• 1 Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• 1 TL Knoblauchgranulat

• 80g getrocknete Datteln

• 40-45g Mandelkerne

• 80-100g Couscous ( je nach Auberginengröße )

• 1 EL Rapsöl zu braten

• 1 EL Butter

• 150-170g Naturjoghurt

• Granatapfelkerne

• 1/2 Bunt Minze

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Zubereitung:

Backblech mit Backpapier auslegen, Auberginen putzen, trocknen und längst halbieren. Mit einem Löffel aushöhlen, dabei aber ca. 1/2cm Rand lassen. Auberginenhälften auf das Backblech legen, mit 4 EL Olivenöl bestreichen und mit Salz würzen.

Im vorgeheizten Backofen 180°C/Ober + Unterhitze/25min. backen.

Auberginenfruchtfleisch klein schneiden, Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken, Datteln klein schneiden.

Mandeln grob hacken und in einer Pfanne gold/braun rösten, zur Seite stellen.

Auberginenwürfel mit Zwiebeln, Datteln, Knoblauch anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Couscous in eine große Schüssel geben und mit 250ml kochendem Salzwasser übergießen. Für ca. 5-10min. quellen lassen, danach 1 EL Butter unterrühren.

Granatapfel in grobe Stücke brechen, Kerne entfernen. Minze waschen und trocken tupfen, Blätter abzupfen und klein schneiden. Naturjoghurt mit 1 TL Knoblauchgranulat würzen.

Die angebratenen Auberginen mit Couscous und Mandeln vermischen, alles abschmecken und evtl. nachwürzen.

Den Inhalt in die Auberginenhälften füllen, mit Joghurt bedecken.

Auf die Joghurtschicht Minze und Granatapfel verteilen.

Guten Appetit !

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